超市里的进口醋，多数来自意大利、韩国、德国等国家，几乎都和水果有关。原料的不同，似乎成为了传统本地醋和进口醋的分别之一。国内产的多数是粮食醋，也就是把大米、高粱、麦芽、麸皮和豆类等主要原料蒸煮，而进口的醋以水果为原料，主要是苹果、葡萄、柠檬、柚子等，它们所富含的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵之后产生各种有机酸。

水果醋和粮食醋相比，酸味更丰富而柔和，此外还有浓郁的水果清香，这也是水果醋能作为饮料的原因。

果醋中，名声最大的要数意大利黑醋。以葡萄汁的浓缩液为原料的意大利黑醋口感酸甜，醇厚复杂，虽然最初源于意大利，但因为它自身的美味以及强大的搭配能力早已风靡世界。因此近几年，意大利黑醋在超市和电商平台上成了调味品中的人气新宠。

意大利当地的酿醋厂一直以传统方法酿醋，所用的葡萄必须在Modena和Reggio Emilia出产，选取Trebbiano或Lambrusco顶级白葡萄，将其洗净、连皮榨汁、长时间熬煮至浓缩成一半的浓度，然后将其装进陈年木桶中轮流发酵。这些木桶则使用不同材质制成——橡木、栗木、樱桃木、桑树木等，不同的木材给醋带来不同的风味，并且增加其风味的复杂性。发酵最少12年的时间，才会被拿出来进一步加工使用，有些黑醋甚至会陈酿更久。在整个制作过程中，都有相关机构监督看管。而每年约有10%容量的醋会被蒸发掉。经历多年发酵的黑醋，浓厚黏稠，果香馥郁，味道层次极丰富。

按照传统方式酿造的意大利黑醋，堪称饮食界的奢侈品，家用的话一般人都不会选择。在坊间，会有一些较便宜的黑醋产品供选择，有的酿制方法与传统黑醋一样，只是没有认证或陈酿不足12年；有的在Modena和Reggio Emilia以外的地区酿制，有的在醋中加浓缩葡萄汁，不经陈酿。论风味，当然不及传统的意大利黑醋，但胜在可大量生产，价格适宜，所以被广泛使用，但这类黑醋如何看出好坏？

除了以年份来判断外（年份越久，味道越香醇），大家还可以看瓶身上的叶子（Leaves System）。AIB意大利葡萄黑醋品评专家协会把黑醋分为1至4叶，共4个等级。1叶至3叶的黑醋，酿制时间在3年以下；1叶和2叶的黑醋，味道比较清新，酸度稍高；3叶的黑醋会比较甜；而4叶的黑醋，味道最为浓厚，香味最持久。

吃醋有门道

好的果醋不仅仅只有酸味，而是能为整道菜起到点睛的作用。意大利黑醋的味道醇和，香味和浓度高，具有解腥提鲜的作用，除了用作油醋沙律汁外，还用来煮意大利菜中的酱汁，做法式烤鸡肉等菜肴。

红酒醋和白酒醋都是以葡萄酒发酵而成的醋，传统的意大利菜中，它是重要的调味品。白葡萄酒醋酸味较强，适合鱼类的烹调，传统意大利菜中，开胃前菜，如鲷鱼薄切片、醋渍甜椒面包等用得比较多。红葡萄酒醋略带苦味，风味醇厚，可以用于更多的意大利菜，如意式圆茄炖菜等。

柠檬醋起源于韩国，是一种纯发酵的食醋，每升柠檬醋约含有360克高质量柠檬汁，清香的柠檬口味，最适合搭配生鱼片、烤海鲜、海带凉汤。

苹果醋是以苹果汁经发酵成了苹果酒，再发酵成的苹果原醋，除了可以用来调制沙律酱或者加入凉菜中调味，更多是作为一种健康醋，用来与蜂蜜、水、苹果汁兑成饮料，甜中带酸，消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。

果醋和果醋饮料不一样！

果醋和果醋饮料的概念有所不同，我们在日常生活中却很容易把两者混淆。例如同样是“苹果醋”，有的放在超市的调料酱料专区，产品说明上写“调味或者稀释后饮用”，有的放在饮料区，成分包括水、苹果醋、苹果汁、白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜、食品添加剂等。

根据欧洲标准的规定，果醋指的是以葡萄、苹果等水果为原料，在微生物的作用下经酒精发酵和醋酸发酵制成的一种酸性调味料，其醋酸含量必须大于5%。果醋饮料则是以水果为主要原料，经微生物发酵后，再添加蜂蜜、果汁或其他食品添加剂调配而成的一种含醋酸的饮料，其醋酸含量一般远远小于5%。